El locro es mucho más que un plato: es un acto de amor, una declaración de identidad. Se come el 25 de mayo, el 9 de julio, en los días de frío, en reuniones de familia. Tiene raíces precolombinas —el maíz y los porotos son americanos puros— y fue adoptado por todo el NOA y el resto del país. Cada familia tiene su receta. Esta es la versión completa, con sofrito de cebolla colorada y el toque de grasa colorada que le da el color característico.
Locro
El guiso nacional: maíz, porotos, zapallo y carnes de cerdo que se funden en una olla después de horas de cocción lenta.
Porciones:
8
porciones
Para el locro
- 400 g maíz blanco partido , remojado la noche anterior
- 200 g porotos alubia , remojados la noche anterior
- 500 g zapallo , cortado en cubos grandes
- 300 g patitas de cerdo , o manitas, limpias
- 300 g panceta salada , cortada en cubos
- 300 g chorizo colorado , cortado en rodajas gruesas
- 200 g mondongo , limpio y cortado en tiras (opcional)
- 2 cebollas , picadas
- 4 dientes ajo , picados
- 2 cdas pimentón dulce
- c/n sal y pimienta , a gusto
- 2 litros agua , caliente
Sofrito de cebolla colorada
- 2 cebollas de verdeo , picadas finas
- 2 cdas pimentón , dulce o picante, a gusto
- 4 cdas grasa vacuna o aceite
- c/n ají molido , a gusto
Preparación
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La noche anterior: remojá el maíz y los porotos en agua fría por separado. Al día siguiente, escurrí y enjuagá bien.
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En una olla grande y pesada (o cazuela de hierro), calentá un chorro de aceite. Dorá las patitas de cerdo, la panceta y el chorizo a fuego fuerte. Retirá y reservá.
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En la misma olla, rehogá las cebollas y el ajo con el pimentón hasta que estén dorados. Incorporá las carnes de nuevo.
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Agregá el maíz y los porotos escurridos. Cubrí con el agua caliente. Llevá a hervor a fuego fuerte, espumando lo que suba.
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Bajá el fuego al mínimo. Cocinás a fuego muy bajo, semitapado, revolviendo cada tanto para que no se pegue en el fondo. Después de una hora, incorporá el zapallo en cubos. Seguís cocinando.
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Mientras el locro termina, preparás el sofrito: en una sartén pequeña, calentás la grasa o aceite a fuego medio. Salteás la cebolla de verdeo hasta que esté transparente. Agregás el pimentón y el ají molido, cocinás 2 minutos más. Retirás del fuego.
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El locro está listo cuando tiene consistencia cremosa y el maíz está bien tierno y casi deshecho. Salpimentá. Servís en platos hondos con el sofrito encima y pan criollo.
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